洗净之后入沸水锅中煮约一刻钟，捞出，再入清水中刮洗，用刀刮净猪睫，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去；

狗子一路都在问这问那的,一张嘴始终就没停过,叽叽喳喳像个小麻雀,安然本没听他说什么,知小家伙就是有些兴奋过罢

也是直到此刻,高炳义才知什么叫大厨,什么叫高手,先自己还怕这丫年轻,就是嘴上说说,如今见人家这一伸手就服了,莫说自己,就是自己的师傅,自己见过的所有大厨里,都没有这么高的厨艺。

说着，把锅里焖的酥烂的猪小心的捞在一早备好的大圆盘里开始整理：“要格外小心,肉面朝上需盖住，再将腮肉、猪耳、眼球按猪的原来位装好，成整猪形，浇上原汁，缀上芫荽叶,这才是扒烧整猪。”

然后，猪面朝下，从后脑劈开,剔除骨猪脑,劈开猪的时候,要千万注意,不能割破跟猪面,一旦破了,这菜就算好，也失败了,剔好后需把猪放到清水里浸泡约一个时辰左右,务必漂净血污,方可入菜。

整个猪在清水中刮洗干净,尤其猪耳朵里有许多,必须用镊子镊干净,不能有一猪留在上面。

大锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、、腮、肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、水。水以浸过猪为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约一个时辰，直至汤稠肉烂；

等这菜上去,安然便带狗子离开了富春居,临走把昨儿记下的这扒烧整猪的详尽步骤给了高炳义,至于其他两是南菜的基本菜,作为南派厨子,若是不好,就实在说不过去了。

si  m  i  s  h  u  wu.  c  o  m

将眼、耳、腮、和肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约一刻钟，至七成熟取出；

安然挑眉看了他一眼：“这不是诀窍，只是需要注意的地方,即便如此,想好这扒烂猪,也需格外耐心才行,稍有疏忽便会失败,还有火候,要记着，火不能旺,要始终保持锅中汤汁沸而腾,火大便过,火小又不够酥烂,需刚刚好才行,另外，还需据猪大小,斟酌调料的用量,如此，这扒烂猪就算成一大半了。”

安然一边，一边把需要注意的要点讲给高炳义听,倒有些当年自己在烹饪学校上课的感觉,高炳义跟狗子两人异常认真的听着,眼睛一瞬不瞬的盯着安然的手。

安然点：“还有最后一工序,也是这菜最为重要的一工序。”

最重要人家是大师啊,却不藏私,而是一点一滴逐字逐句的讲解给了自己,这让高炳义异常兴奋,这可是想都想不到的造化,却也有些忍不住开口：“那个，安大厨,您真把这些诀窍告诉俺了啊？”

狗子吐了吐：“俺的娘哎，这才一大半啊。”

外行不过看个热闹,高炳义却是个真真儿的内行,只看安然一拿刀就知，这位是自己无法企及的高手,那畅的刀工,难以收拾的猪，在她手里变成了一件异常轻松的事,不过转眼间，就把猪收拾的妥妥当当,而且，分割猪的每个步骤都如此的游刃有余,看她菜简直就是一种享受,也会格外期待成菜的味。