又加了一块鸡胗，不禁：“果真刚刚好，若火候稍差一点儿，怕都没有如此口感，不愧是北菜一绝啊，你们几位也来品评品评，今儿这几菜吃下来，倒还是这油爆双脆最让人难忘。”

说难也不难，有个窍门在里，鸡胗跟肚仁儿先要入开水汆个，这一过程已让这两个食材熟了六成，若此时再入油锅，就如梁实秋先生说的，哪怕在锅里稍作停留也会变老，以至于嚼不动。

便入锅也有个先后顺序，鸡胗先入，再入肚仁，两样东西入锅之后，便要把勺颠起来，三五个来回，便已九成熟，装盘传到桌上，食客夹起放入口中，正恰好十成熟。

直到这一油爆双脆装入盘中，几人方才回神，知府大人捋了捋自己的胡子笑：“果然名师出高徒，老爷子这位关门弟子的厨艺当真不凡，本大人今儿倒是开眼了。”说着，夹了一块猪肚放在嘴里，那机制的美味让他忍不住眯了眯眼，如此爽脆的口感竟是生平紧尝。

老孙心知自己今儿这老脸是丢了，一时疏忽轻了敌，竟给这丫当了垫脚石，却仍不信邪的去夹了安然那盘油爆双脆，入口脆，顿时满脸颓丧，却让不甘心：“我，我徒弟让这丫踹荷花池子里去了，没有我徒弟烧火，灶火不旺，这菜方有些老了。”

几位纷纷尝过，均赞叹不绝，之后纷纷看向老孙，老孙的油爆双脆也已出锅，不用尝，只一看那黑不溜秋的色泽，就让人大为败兴，不过，为了让他心服口服，知府大人还是夹了一筷子，刚入嘴就吐了出来：“我说老孙，你这的是什么东西，肚仁儿都让你炒成牛儿了，我这牙口可嚼不动这东西。”

梁实秋先生已出了这菜的最难之，火候，现代的时候，安然有位大师兄师承祖父却最善鲁菜，这油爆双脆，安然便是跟他学的。

而老孙，只看他那蹩脚的刀工，安然就知，他没过这菜，此场比试必败无疑。

安然有心秒杀他，那几下颠勺颇为花哨，直看的以知府大人为首的几位评委，眼花缭乱，赞叹不已。

这菜是师兄的绝活，却毫不吝啬把诀窍传给了自己，因此，她这油爆双脆，还是颇有把握的。

竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油。鸡胗需时稍久，要先下锅，肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个再落下来，固一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么。”

莫说几个评委，就算旁边几位大厨都很是不屑的看向他，阮四娘嗤一声：“我说老孙，刚我可瞧的真真儿，那拉风箱的小子生怕火不旺，耽误了你亮手艺，都使出吃的力气了，这会儿还赖上烧火的了，好歹也在这行混了几十年，你这张老脸还真是厚啊，先不说这油爆双脆

这不是安然说的，是梁实秋先生在他的雅舍谈吃里对这油爆双脆的描述，并因后来不能再吃到这油爆双脆而引为终憾事。